La thématique scientifique du laboratoire s'inscrit dans le domaine de l'étude des interactions microbiennes aux interfaces avec pour objectif la maîtrise des contaminations des aliments par les flores d'altération ou pathogènes au cours de leur itinéraire technologique (d'élaboration puis de conservation).
L'activité du laboratoire dans le domaine de la maîtrise de la qualité hygiénique des aliments et de leur environnement de production porte ainsi à la fois sur :
- l'étude des mécanismes de biopréservation d'aliments fermentés traditionnels avec une expertise concernant les filières fromagères. Le laboratoire a ainsi contribué à la mise en évidence de la présence de consortia microbiens inhibant le développement de souches de Listeria monocytogenes tout au long du cycle d'utilisation de planches en bois employées comme support d'affinage pour une production fromagère traditionnelle.
- le développement d'approches innovantes pour améliorer la qualité hygiénique des productions alimentaires. Celles-ci ont jusqu'à présent essentiellement reposé sur la fonctionnalisation de matériaux (par exemple d'emballage (films éther-cellulosiques, matériaux rigides biodégradables à base de farine de maïs) ou textiles (coton-polyester) par des molécules antimicrobiennes non volatiles.
La compréhension fine des mécanismes par lesquels des micro-organismes contribuent à la biopréservation d'aliments dans des systèmes traditionnels permet désormais aussi d'envisager d'étendre leur emploi à la conservation d'autres produits alimentaires tels que les produits frais ce qui constituerait une innovation tout à fait originale. Sur un plan scientifique, le développement de ces applications repose notamment sur la maîtrise des interactions microbiennes aux interfaces (en particulier à la surface des aliments et des matériaux à leur contact).
