À l’Institut Paul Bocuse, le plaisir de l’individu au centre de la table

© Éric le Roux

En entrée ce midi, « Coquilles Saint jacques, céleri et sauce yuzu, le tout présenté façon pop art », annonce la serveuse, en formation à l’Institut Paul Bocuse. Derrière les fourneaux comme en salle, les étudiants en Management des arts culinaires s’activent. Dans ce restaurant expérimental, ils proposent leur cuisine audacieuse, dans l’esprit du célèbre chef lyonnais. La salle est remplie. Mais au milieu des convives, Adrien – le nom a été changé – participe discrètement à une expérience scientifique. Il passerait presque inaperçu si l’on ne faisait attention au contenu de son plat, quelque peu différents. Dans son assiette, un chef a préparé quatre pots remplis d’une crème de concombre. En apparence, rien ne les distingue. Leurs différences se révèlent en bouche. Une légère odeur épicée pour l’un, une texture enrichie de mascarpone pour l’autre, un zeste de citron en plus dans le dernier. Au cours de cette expérience, des scientifiques testent les préférences alimentaires chez des patients atteints de cancer.

En effet, à l’Institut Paul Bocuse, scientifiques et professionnels de la restauration et de la cuisine se côtoient et coopèrent pour comprendre ce qui se cache derrière nos comportements alimentaires. Avec l’objectif « de contribuer à une alimentation goûteuse, saine, durable et adaptée selon le public », résume Agnès Giboreau, directrice du centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse. Un environnement inédit dans le paysage de la recherche en France, qui rassemble des chercheurs de disciplines allant des neurosciences aux sciences humaines et sociales, en passant par les sciences du comportement et de la nutrition. Les questions de santé et de durabilité, dans un contexte de transition écologique, y sont centrales. Mais pour cette chercheuse associée au Laboratoire Parcours Santé Systémique (P2S) de l’Université Lyon 1, manger avec plaisir reste fondamental.

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